Ce chef discret, accroc à ses fourneaux et aux plats de tradition française, revisite notre menu de chasse, comme s’il était dans ses cuisines de la maison Drouant. Il nous propose en entrée un …
Pâté en croûte de canard et foie gras
Pour 4 personnes
- 350 g de gorge de porc
- 150 gr de chair de canard de challans
- 100 g de foie de volaille
- 100 g de lard gras
- 100 g de suprême de volaille
- 50 g de magret fumé
- 50 g de gésiers confits
- 50 g de foie gras
- 15 g de pistache
- 1 botte de persil plat
- Pour l’assaisonnement : 15 g de sel, 2 g de poivre au kilo
Préparation : La veille, mixer le tout au hachoir, ajouter la farce fine cuite et mixer avec 50 g de foie gras, 100 g de foie de volaille, 25 g de lard paysan, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 2 cl de cognac, 2 cl de porto, 1 cl de vinaigre balsamique.
Pour la pâte 650 g de farine, 400 g de beurre, 100 g d’eau, 1 œuf, 9 g de sel, 6 g de sucre
Progression Chemiser le moule avec la pâte, garnir le moule de la farce, cuire 10 mn à 220°C puis 40 mn à 180°C, température à cœur 68°C. Refroidir et couler la gelée de bouillon de poule.
