Quand il n’est pas aux fourneaux de son hôtel-restaurant Le Chambard, on sait où trouver Olivier Nasti : un fusil à la main, dans les collines environnantes, ou à l’autre bout du monde. Il revient d’ailleurs tout juste d’une chasse en Colombie-Britannique… Émotions suscitées par une gastronomie racée et inventive, inspirée du meilleur du terroir ; séjour haute couture et savoir-recevoir alsacien : et si les fêtes avec Le Chambard avaient toutes les couleurs du bonheur ? Pour Jours de Chasse, Olivier Nasti nous donne sa version d’un repas de fête destiné à toute la famille.
Civet de sanglier
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2,5 kg d’épaule de sanglier
- 2 gousses d’ail
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 échalotte
- 1 oignon
- 6 pruneaux
- `2 baies de genièvre
- 1 clou de girofle
- 2 grains de coriandre
- 20 gr de farine torréfiée
- 2 l fond brun de gibier
- 90 gr de pain de campagne
- 3 grains de poivre blanc
- Thym
- 0,75 l de vin rouge
- 50 gr de vinaigre de vin rouge
Progression:
Tailler les épaules en cubes de 60 gr. À l ’aide d’une cocotte, rôtir les parties du sanglier à feu doux. Torréfier la farine dans une poêle, sans la brûler. Suer à blanc la garniture aromatique, singer à la farine, ajouter le morceau
de pain brûlé au four. Mouiller au vin rouge, porter à ébullition, écumer le
résiduel. Laisser cuire le vin rouge 10 min. Ajouter le fond de gibier et les
morceaux rôtis. Laisser cuire 2 h 30 à 160° C à couvert en cocotte. Après
cuisson, décanter et remettre les morceaux en cocotte avec toute la sauce. Ajouter la garniture grand-mère, les deux croûtons en forme de cœur. Tailler le reste des carcasses, faire rôtir dans un sautoir avec un trait d’huile
d’olive, un ½ oignon émincé, une gousse d’ail et une branche de thym, déglacer avec un peu de vinaigre de xérès, mouiller au fond de volaille, cuire 20 minutes, passer, et réduire à glace pour napper la poitrine de pigeon.
