Originaire de Mortagne-au-Perche, dans l’Orne, le chef étoilé David Bizet a rejoint, en juin 2020, les cuisines du palace parisien Le Peninsula. Très attaché à sa région natale, il en a conservé, malgré le raffinement de son art culinaire, le goût du terroir ou plutôt des terroirs. Respectueux de la nature, des saisons et des produits, notre homme est aussi – quoi d’étonnant ? – un cynégète et un pêcheur passionné. Passion que l’on retrouve dans les recettes qu’il partage avec nous en ce mois d’ouverture générale.
Meringue lactée Cassis poché/Chartreuse/eau de fenouil
Pour 4 personnes
Ingrédients de base
- 100 gr de blanc d’œuf
- 100 gr de sucre
- 100 gr de sucre glace
Monter les blancs avec le sucre puis incorporer le sucre glace. Étaler sur un Silpat à la spatule à 2 mm d’épaisseur. Cuire à 80°C pendant une heure, tailler en bande de 2 cm et rassembler en forme de barquette.
Crème Yaourt
- 180 gr de yaourt grec
- 50 gr de mascarpone
- 90 gr de crème crue
- une pincée de sel
- 1/2 jus de citron jaune
- 20 gr de sucre
- 3 feuilles de gélatine
Mixer l’ensemble en terminant par la gélatine, débarrasser en poche à douille.
Jus de cassis à la Chartreuse
- 125 gr de cassis frais
- 100 gr de Chartreuse
- 50 gr de sucre
Faire cuire l’ensemble à feu doux, mixer et passer au chinois fin après 20 minutes de cuisson.
Confit cassis
- 125 gr de cassis frais
- 125 de purée de cassis
- 5 gr de sucre de cassonade
- 1 gr de vanille liquide
- 1 gr de bourgeon de sapin en poudre
Faire compoter l’ensemble 15 minutes
Crème glacée yaourt
- 500 gr de crème liquide
- 30 gr de crème d’Isigny
- 100 gr de lait
- 20 gr de sucre
- 150 gr de jus de fenouil (à la centrifugeuse)
- 200 gr de yaourt frais
- 20 gr de jus de citron jaune
Mixer l’ensemble, mettre au congélateur, puis turbiner et réaliser la quenelle.
