Pâté en croute de canard, foie gras aux pistaches par Émile Cotte

Ce chef discret, accroc à ses fourneaux et aux plats de tradition française, revisite notre menu de chasse, comme s’il était dans ses cuisines de la maison Drouant. Il nous propose en entrée un …

Pâté en croûte de canard et foie gras

Pour 4 personnes

• 350 g de gorge de porc
  
• 150 gr de chair de canard de challans
• 100 g de foie de volaille
  
• 100 g de lard gras
  
• 100 g de suprême de volaille
  
• 50 g de magret fumé
  
• 50 g de gésiers confits
  
• 50 g de foie gras
  
• 15 g de pistache
  
• 1 botte de persil plat
• Pour l’assaisonnement : 15 g de sel, 2 g de poivre au kilo

Préparation : La veille, mixer le tout au hachoir, ajouter la farce fine cuite et mixer avec 50 g de foie gras, 100 g de foie de volaille, 25 g de lard paysan, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 2 cl de cognac, 2 cl de porto, 1 cl de vinaigre balsamique.

Pour la pâte 650 g de farine, 400 g de beurre, 100 g d’eau, 1 œuf, 9 g de sel, 6 g de sucre

Progression Chemiser le moule avec la pâte, garnir le moule de la farce, cuire 10 mn à 220°C puis 40 mn à 180°C, température à cœur 68°C. Refroidir et couler la gelée de bouillon de poule.